Conoscere e degustare, così come si fa con il vino, un prodotto ricco di gusto e storia come il formaggio. E’ questo l’intento dell’ONAF, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, che propone anche ad Asti, un corso che insegni ad apprezzare i prodotti caseari attraversi i sapori e le caratteristiche organolettiche. L’Organizzazione è già impegnata nella formazione realizzando corsi per Aspiranti Assaggiatori in tutta Italia, con lo scopo di promuovere, diffondere, ampliare e valorizzare la cultura del formaggio e delle produzioni lattiero-casearie alla luce delle metodologie di assaggio più avanzate e della valorizzazione del prodotto caseario come espressione della tradizione e della realtà del territorio.
Le lezioni, che saranno tenute da docenti Maestri Assaggiatori, inizieranno martedì 25 settembre (tutti i martedì dalle 21 alle 23) e si concluderanno il 4 dicembre 2012 con un esame di valutazione finale che, una volta superato, permetterà agli iscritti di far parte del Libro degli Assaggiatori Onaf e consentirà l’accesso ad un secondo livello attraverso cui approfondire gli argomenti. La sede di svolgimento degli incontri sarà in via C.A. Grandi, 3 ad Asti presso TUIT secondo il seguente calendario:
Martedì 25 settembre Lezione 1ª: Tecnica di assaggio dei formaggi – La terminologia per l’assaggio e i riferimenti relativi alla struttura – La metodica di assaggio
Martedì 2 ottobre Lezione 2ª: Tecnica di assaggio dei formaggi-parte seconda – La valutazione del consumatore, la degustazione amatoriale, l’analisi sensoriale e le loro differenze – La valutazione olfattiva di aroma e sapore del retrogusto
Martedì 9 ottobre Lezione 3ª: Il Latte aspetti chimici e merceologici- Le proteine, i lipidi, i carboidrati – Latte di bufala, pecora, capra. L’importanza del latte nell’alimentazione
Martedì 16 ottobre Lezione 4ª: Microbiologia Lattiero-Casearia – Classificazione generale dei microrganismi – Influenza dei microrganismi sui composti dell’aroma e del sapore
Martedì 23 ottobre Lezione 5ª: Cenni di Tecnologia casearia . I formaggi a pasta molle – Il caglio e la coagulazione del latte – La cagliata: temperatura, pressatura, salatura, pressatura – Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio
Martedì 30 ottobre Lezione 6ª: I formaggi a pasta semidura e dura – Tecnologia dei formaggi in assaggio – Gli innesti, la coagulazione ed il trattamento della cagliata – Particolarità dei disciplinari
Martedì 6 novembre Lezione 7ª: I formaggi ovini e caprini – Cenni storici – Tipologia del latte – Coagulazione e trattamento della cagliata
Martedì 13 novembre Lezione 8ª: I formaggi a pasta filata – Tecnologia di caseificazione – Cenni storici – Latte, caratteristiche e trattamenti
Martedì 20 novembre Lezione 9ª: Cultura e Normativa Casearia – L’evoluzione della caseificazione – Diversa classificazione dei formaggi – Normative di tutela Dop Igp – I Consorzi
Martedì 27 novembre Lezione 10ª: Utilizzazione e abbinamento dei formaggi – Dal caseificio alla tavola, il taglio e la conservazione – Il formaggio in gastronomia – Abbinamento con tre vini
Il costo del corso è di 250 euro e comprende l’iscrizione, l’uso del materiale didattico, la quota associativa annuale, l’abbonamento alla rivista dell’Associazione Info: ONAF Via Castello, 5 12060 Grinzane Cavour (Cn) Telefono: 347/9942681 oppure 0173/231108 Email: corsoonafasti@gmail.com www.onaf.it L’ONAF è nata a Cuneo nel 1989 proponendo, prima in Italia, un’organizzazione che, attraverso l’utilizzo della tecnica dell’assaggio dei formaggi, potesse promuovere la diffusione dei formaggi Italiani di qualità ad un pubblico sempre più ampio e preparato. L’ONAF conta in Italia più di 1500 soci che hanno finora frequentato i corsi.
Tra questi circa trecento posseggono la qualifica di soci Maestri Assaggiatori. Dal 1998 è possibile accogliere nelle file dell’Organizzazione coloro che, non avendo possibilità di frequentare un corso di I° livello, vogliano iscriversi all’ONAF senza la qualifica di Assaggiatore o di Maestro Assaggiatore, entrando a far parte di un elenco di soci Ordinari. L’Associazione intende realizzare le proprie finalità, promuovendo la formazione di un Albo Nazionale degli assaggiatori di formaggio, e diffondere l’apprendimento dell’arte della degustazione, sia dal punto di vista tecnico che pratico, operando soprattutto a livello di istruzione professionale specializzata nell’arte culinaria ed alimentare ed in qualsiasi occasione di promozione delle produzioni casearie.