Nel pomeriggio di venerdì 26 febbraio, presso l’Agenzia Formativa “Colline Astigiane” di Agliano Terme (regione San Rocco 74), è stata presentata la campagna di orientamento della cultura gastronomica del territorio, intitolata “I caldi colori della primavera di Astesana” organizzata dall’Associazione Astesana Strada del Vino (Agliano Terme, regione San Rocco 80), in collaborazione con la Regione Piemonte e con l’Agenzia Formativa di Agliano Terme.
Alla campagna di promozione alimentare della tradizione locale hanno aderito 35 ristoranti e agriturismi del territorio di Astesana (che conta 220 imprese), i cui titolari hanno preso parte alla originale presentazione che ha visto la partecipazione del prof. Giorgio Calabrese, docente universitario di dietetica e nutrizione umana e presidente dell’Onav che ha tenuto, per l’occasione, una lezione sul valore nutrizionale degli alimenti, soffermandosi sull’importanza per i ristoratori di orientare i clienti nella scelta di cibi di stagione e di grande importanza nutrizionale.
Mangiare tradizionale fa bene alla salute e al portafoglio. Se una consuetudine alimentare si è consolidata in un determinato territorio significa che questa forma di dieta (cioè di equilibrio tra i vari cibi) ha già dato soddisfazione a più generazioni di consumatori e certamente è un uso collegato anche alle novità stagionali, alla riduzione del percorso di viaggio dei cibi.
La prima idea che viene in mente, pensando alla primavera e alla saggezza della nostra gente di campagna, sono le insalate di campo: lo scioglimento della neve ha liberato la creatività dei nostri prati: pisacan (il prezioso tarassaco) e sarsett (valeriana) sono i principali protagonisti, insieme alle cicorie selvatiche, ai lavertin (luppolo selvatico). Danno soddisfazione al palato e fanno bene all’organismo, in generose insalate o nelle frittate.
Si tratta delle prime verdure di zona e subito dopo arrivano gli asparagi di cui è salutare fare buon consumo intensivo. Il territorio offre un prodotto di eccellenza, l’Asparago Saraceno di Vinchio, coltivato nei terreni sabbiosi di collina. Per sentire la primavera è opportuno lavorare in cucina con questi ortaggi, che possono partecipare anche a qualche minestra e al riso, sempre benefico.
Primavera è anche la pasta fatta a mano, in primo luogo i tagliolini, con condimenti vari. Fresca e primaverile è la Robiola di Roccaverano: la si trova tutto l’anno, ma ora è più fragrante e fa pensare leggero, in quell’abbinata ideale con il giovane olio extravergine di oliva, meglio se è di razza taggiasca del Ponente ligure; molti ristoratori utilizzano questo caprino per varie elaborazioni di cucina.
Le carni sono fondamentali nella cultura gastronomica di Astesana ed è opportuno ricordare che tutto l’allevamento di questo territorio non è industriale ma agricolo e che è sempre più praticato il pascolo, che migliora il benessere animale e la qualità delle carni. Il tutto accompagnato da un sistema sanitario di controllo e prevenzione, che in Piemonte è un modello di livello internazionale.
In primavera l’area montana astigiana propone la squisita carne di Capretto di Langa, allevato naturalmente dalla madre, per il quale si sta promuovendo una denominazione protetta.
Il prof. Calabrese nella sua lezione ha insistito sull’importanza fondamentale dei legumi e degli ortaggi in una dieta equilibrata, che deve essere praticata anche al ristorante. Il dietologo ha insistito anche sul valore della frutta fresca, che tendenzialmente è uscita dalla ristorazione nazionale, ma è troppo importante per una nutrizione equilibrata.
Erano presenti, al tavolo dei relatori, anche il presidente di Astesana Gianfranco Berta e il giornalista-editore Elio Archimede. Quest’ultimo ha richiamato l’attenzione su alcuni degli ottimi prodotti tipici a volte trascurati dai ristoratori: l’eccellente salame cotto, la cipolla dorata prodotta in grande quantità ed esportata, ma snobbata a livello locale a favore di quella viola di Tropea, l’ottimo torrone.
La campagna di Astesana si avvale di un catalogo delle offerte dei 35 locali, distribuito dagli stessi ristoranti e dagli uffici turistici del territorio. In ciascun locale per il periodo di marzo-aprile-maggio saranno proposti menu caratterizzati dai prodotti locali della stagione, secondo un calendario articolato.